article：Juri Mita

日本に抹茶文化がもたらされたのは今からおよそ800年前。鎌倉時代初期に留学僧の栄西が中国から持ち帰り広まったとされています。一方で加工用として使用する抹茶の歴史はまだ浅く、その第一歩目を踏み出したのは1943年に軍用サプリメントとして開発された「抹茶錠」でした。
時が経ち、お菓子として「抹茶を食べる」文化が本格的に広まったのは平成に入ってから。ハーゲンダッツ社が1996年に開発した抹茶味アイスクリームの大ヒットがその一因と言われています。

抹茶の味わいは、今や日本のスタンダード。特に秋は一年で最も美味しい抹茶が楽しめる旬の季節とされています。

「ですが、抹茶が秋のものという認識には少し誤解があるんです」そう語るのは、星野製茶園の山口真也さん。抹茶の旬が秋とされるようになったのはある史実に由来がある、と山口さんは言います。

今回は歴史と生産（栽培と加工）、ふたつの観点から抹茶の真価を紐解きます。さらにお茶のプロである山口さんから、お菓子づくりにおける抹茶の選び方と活かし方に関してヒントをいただきました。

歴史① ｜ 茶壺を運ぶ、1000人の行列

まずは抹茶の旬が秋とされるきっかけとなった「歴史」を振り返ってみましょう。

「茶の湯」が武家社会に生きる者のたしなみとされた戦国時代。他の地域に先んじて被覆栽培を行い、抹茶の原料となる碾茶（てんちゃ）の生産を実現した宇治は、将軍家の庇護を受けていました。

なかでも江戸幕府を開いた徳川家康は大の茶好きとして知られ、幕府は将軍御用の宇治茶の上納を命じて宇治に採茶師を派遣しました。

採茶師は毎年4月下旬～5月上旬に宇治から茶葉の生育状況の報告を受けると、空の茶壺ともに江戸を出発。茶詰めは彼らが宇治に到着して9日目に茶道頭立ち会いのもとで始まり、碾茶を詰め終えると茶壺は厳重に密閉されます。
今度はこれを江戸まで持ち帰りますが、帰路の道すがら駿河の国（現在の静岡）の山間地に立ち寄り、気温の低い大井川上流や井川大日峠の蔵で一定期間保管されるのが通例とされていました。

冷え込みが増し空気が乾いた11月になると、茶壺は山から降ろされ江戸まで運ばれます。これを「お茶壺道中」といい、徳川家光の時代には制度化されました（1633年～）。お茶壺道中は毎年規模を拡大し、時には1000人以上の人たちが100を超える茶壺を運ぶ大行列になったといいます。

一方、茶壺が道を通る際には周辺の田畑の耕作を禁じられ道の掃除を命じられた庶民たちにとって、お茶壺道中は煩しい存在でもあったようです。

「ずいずいずっころばしごまみそずい 茶壷に追われてトッ（戸を）ピンシャン、抜けたら（通過したら）ドンドコショ（やれやれ、と息をつく）」

この童歌は、お茶壺道中に耕作を邪魔された百姓たちによる風刺の歌とも言われています。

歴史② ｜ 抹茶で祝う、茶人の正月

さて、山から降ろした茶壺を開封するのは当然将軍の役目。これを「口切り」といい、茶道の世界の伝統行事として今日まで伝えられています。

現在も全国の茶家で毎年秋に行われる「口切りの茶事」では、徳川の時代と同じく密閉された茶壺から茶葉が取り出され、茶臼で挽いて点てた抹茶が主人から客に振る舞われます。
口切りの茶事は別名「茶人の正月」とも呼ばれる厳粛なもの。この日にあわせて茶室の畳や障子を張り替えたり、竹垣を青竹に替えたりと、茶業界では新しい年を迎える準備が整えられます。

ではそもそもなぜ徳川家康はわざわざ碾茶を保管して秋に飲んだのか。それはやはり、秋のお茶が美味しいと感じていたからでしょう。
採れたての新茶は青臭い。しかし一定期間寝かせることで、青臭みが落ち着き苦味もまろやかになり飲みやすくなる。というのが、古くから続く茶業界の常識でした。

茶葉を寝かせることで起きる風味の変化は「後熟（こうじゅく）」と呼ばれます。後熟させるためにはただ寝かせるだけでなく、低温・密閉状態であることが条件とされ、この条件が満たされることにより旨味豊富で苦味の角がとれた碾茶がつくられました。

しかしこれはあくまでも当時の在来種での栽培、当時の技術でつくられた碾茶の話。
品種改良された現代の茶葉はそもそもの苦味が古い品種よりも抑えられているため、昔ほど保管期間を設けずとも旨味と苦味のバランスがとれた良質な碾茶がつくれるという見方もあります。
また、人の好みも多様化の一途を辿るなかで、青々しい味わいを好む人も当然出てきます。そのため、近年では5月に採れたばかりの碾茶を使った「新抹茶」など、これまで知る人の少なかった抹茶の魅力を紹介する茶園も徐々に増えてきました。

口切りの茶事にあわせて秋に出回ることの多い抹茶ですが、季節ごとの味わいに目を向けてみると表現の幅も広がるかもしれません。

栽培 ｜ 覆いの下で美味しくなる

次に抹茶の味わいを左右する原料、碾茶の栽培を見ていきます。

碾茶の栽培工程において、特に重要な役割を果たすのが「被覆（ひふく）」です。
新芽が芽吹く4月になると、碾茶の畑は一面藁や寒冷紗（かんれいしゃ）と呼ばれる化学繊維でできたネットに覆われます。新芽が2～3枚開き始めたころから覆いをかけ始め、茶摘みまで20～25日間ほど日光を遮ります。

被覆栽培を行う理由は主に3つ。

一つ目は、旨味成分「テアニン」の保持。お茶の主な旨味成分である「テアニン」は、日光に当たることで苦味のもととなる「カテキン」に変化します。しかし日光を遮ることでこの働きが抑えられ、旨味たっぷりのお茶をつくることができます。

二つ目は「覆い香」と呼ばれる香りの生成。これは「ジメチルスルフィド」という成分によるもので、お茶特有の奥深い香りを生み出します。

三つ目は、鮮やかな色味の保持。覆いをして少ない日光で光合成を行うと、茶葉は体内の葉緑素（クロロフィル）を増やします。葉の色素である葉緑素が増えることで、茶葉はより濃く、より深い緑色になるのです。

被覆には2種類あり、新芽の上から直接覆いをかけたものを「直がけ」、自然仕立ての茶園に高さ2ｍほどの棚を設置してその上から覆いをかけたものを「棚がけ」と呼びます。
直がけの場合は茶葉と覆いが直接触れることで周辺の温度が上がり、成長スピードが早まったり表面が黒っぽく焼けてしまったりと、品質への悪影響が指摘されています。そのため、棚を設置する手間はかかりますが、棚がけのほうがより良い茶葉ができるとされています。

そうして丁寧に育てられた茶葉のうち、その年の最初の新芽を摘み取ってつくられるお茶を一番茶といいます。お茶の中ではもっとも品質が良いとされ、旨味の主成分であるテアニンが二番茶の2倍以上含まれているとも言われています。
一番茶を摘んだ後に萌芽した芽を摘んでつくられるのが二番茶。6月中旬～7月上旬の日照時間が長い時期に生育するため、二番茶は「カテキン」を多く含みます。

加工 ｜ 畑の美味しさを守るために

摘み取った抹茶は加工のため碾茶工場へ。幾つもある工程のうち、抹茶の品質に大きな影響を及ぼすのが「蒸熱」から「乾燥」に至る工程です。

茶葉は摘まれた後も生きている（呼吸を続ける）ため、そのまま放っておくと酸化が進んでしまいます。それではせっかく被覆栽培で蓄えた香味が変質してしまうので、摘採後速やかに蒸して熱処理することで、茶葉の酸化酵素の働きを止める必要があります。

うまく蒸すためには「蒸気量」と「投入時間」、それから「茶葉の投入量」の3要素をうまくかけあわせ、葉へのダメージを最小限に効率よく蒸すことが重要です。

そうして蒸した茶葉を乾かすのが乾燥の工程。かつては焚いた炭火の上に和紙を置きその上に茶葉を並べて乾燥していたといいますが、現在では碾茶炉を使った乾燥処理が主流となっています。

乾燥することで、葉の水分は3～5%程度に。これにより、茶葉の長期的な品質保持が可能となり、また香りもいっそう高まります。

さらに、抹茶は挽き方でも味わいに差がでます。
茶業界では、茶道用の上級品とされる一番茶は石臼で挽き、二番茶や量が必要な製菓用は機械で挽くことが多いとされています。これによってどんな違いが生まれるのでしょうか？

その最たるものが、粒度です。機械挽きの抹茶は（ジェットミルやロールミルなど、使用する機械により若干の違いはありますが）概ね8～12ミクロン程度の粒子に粉砕され、その粒度は一定ではありません。
一方石臼挽きの場合は、時間あたりの生産量は落ちるものの、6ミクロン程度の揃った粒子に粉砕されます。

粒度の違いは、口に含んだ時に感じるまろやかさと舌触りに影響します。山口さん曰く、粒度が細かければ細かいほどまろやかで滑らかに、粗ければ粗いほど鋭く苦く感じられるのだそう。
このため、茶道では口当たりの良い石臼挽きが好まれますが、生地に練り込むなど用途次第では石臼挽きほどの粒度は必ずしも必要でないといいます。

活用 ｜ 抹茶の「何」を表現したいか

お菓子づくりの際の抹茶選びについて、山口さんからさらに詳しいアドバイスをいただきました。

「何よりも茶葉の特性を知ることが大事だと思います。いわゆる製菓用、業務用と言われる抹茶は、茶道用の抹茶の下のグレードと位置付けられていますが、品質が劣るかというとそういうわけではありません。
茶道の世界における抹茶は香味のバランスが何より重視されるため、一番茶と二番茶であればよりふくよかで香り高い一番茶が、一番茶のなかでも特に上品な旨みのある茶葉や選別された部位が上質とされます。一方、二番茶や製菓用の抹茶は風味や色味といった点で一番茶には劣りますが、その分しっかりとした苦味の主張があります。お菓子に混ぜ込む上では、その苦味が良い働きをすることも多いのではないでしょうか」

香りか、味か、色味か。抹茶の「何」をお菓子で表現したいのかを考え、それに適した抹茶を選ぶことが重要なのだといいます。

さらに、調理の際の注意点についても伺いました。

「抹茶特有の風味は高温になると飛んでしまい、独特の嫌味が出てきます。なので実は加熱するお菓子とそもそもあまり相性が良くないんです。ですがそれを踏まえた上で、できる限り品質を落とさない工夫は可能です。
たとえば、クッキーを焼く時。一般的には160～180℃程度で焼成するレシピが多いと思いますが、そうすると香りが飛んで抹茶の焼けた匂いだけが残ってしまう。ですがこれを通常よりも低温で焼き、かつで素早く冷ますと色も風味もある程度保つことができるんです。ただし食感としてはホロホロのいわゆるソフトクッキーになるので、カリッとしたクッキーをつくりたい場合には適しません。抹茶の風味か食感か、どちらを大事にしたいお菓子なのかを考えながら調整していただくと良いと思います。

できたお菓子をショーケースに並べていただく時に気をつけていただきたいのが「光」。抹茶は紫外線に弱いので、そのままショーケースに入れてしまうと早ければ30分から1時間で色も風味も変わってしまいます。なので、できるだけ光に晒さないよう意識を向けていただくことが重要です。
あるパティスリーでは、ロールケーキに抹茶のクリームを使う際、ケーキの両面にアルミ箔を貼って中のクリームを守る工夫をされていました。これはあくまでも一例ですが、有効な手段のひとつだと思います」

一時期の抹茶ブームを経て、「抹茶味」はある種の概念として大きく波及しました。しかし人気が出ると粗悪品も出回るようになるのが世の常で、安価な粗悪品が広まった結果、その味を「これが抹茶だ」と誤認する消費者、作り手は今もなお多いと山口さんは言います。

「丁寧に育てて加工した本物の抹茶は決して安くはありません。それに、適切に扱うためにはある程度の知識と手間がかかります。
ですが、良いものを良い方法で使っていただければ、抹茶本来の香りと旨味にきっと驚いていただけると思います。素材の魅力を知って、それを損なうことなく消費者の口まで届けるにはどうしたら良いかを思い浮かべながら使っていただけたら、私たちとしても嬉しいですね」