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サービス紹介

オーダリーについて


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堀内製油 >>

戦時中、中島飛行機の設計技師であった初代・堀内義信氏が、設計技師として培った技術を生かし、熊本・氷川町の広大な田畑で栽培されていた菜種を油にする委託加工業を開始。創業当時の圧搾機を修理を重ねながら使い続け、「古式圧搾製法」と「一番搾り」にこだわった、菜種油、ごま油、えごま油、つばき油を製造販売。近年は熊本県内の耕作放棄地を利用し、農薬を使用しない原料栽培にもチャレンジしている。

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真っ白な生クリームから黄味がかった生クリームまで……あなたがつくりたいものにマッチするものはどちらですか?

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Ck002 Ck002

自分らしい生き方を提案するパン屋
ベーカリー「cimai (シマイ) 」を営む大久保真紀子さん・三浦有紀子さん姉妹に訊く、お店作りの哲学

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Cs004 Cs004

土を耕すようにパンに向き合って
恵那山を望む山間の集落でセルフビルドのパン屋を営む夫婦の物語

Boiron (ボワロン) >>

さまざまな土地から厳選した品種を原材料に、フルーツごとに改良を重ねた製法・ブレンド技術で、一貫した品質をコントロール。フランスのローヌ地方ヴァランスにある自社工場にて、フルーツピューレやクーリーなどの冷凍製品に加工している。

CAPFRUIT (キャップフリュイ) >>

フルーツ生産者たちと協力し、肥料や殺虫剤の使用を最低限に抑えたフルーツ栽培からフルーツ加工まで行う。本社のあるフランス国内において自社の流通網を駆使し、多くのパティスリーでのシェアを獲得。世界57カ国に市場進出している。

Crop's (クロップス) >>

契約農家から野菜、フルーツを仕入れ加工をしている。2050年までに全アイテムにおいてCircular Economy (循環型経済、廃棄物ゼロ)、Climate Neutral (気候中立、温室効果ガスを実質ゼロにする取り組み) を達成するための活動をしている。

夏のフィリング 夏のフィリング

夏を連想させるフィリング・ペースト

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Cs005 Cs005

パンの可能性を信じ続けた先に
国産小麦と自家培養発酵種だけにとどまらない、パンをおいしくする材料のはなし

#オーツ麦 (エン麦) #オーツ麦 (エン麦)

雑草から人間社会に影響を与えるまでになった作物

#ゲル化剤 #ゲル化剤

水分や液体を網目構造に閉じ込め、液体と個体の中間のものを作るゲル化剤のマッピング。

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Ctorishige Ctorishige

20年以上続く、“お菓子の健康維持”相談室とは

#鮮度保持 #鮮度保持

食品の品質劣化は、微生物や乾燥、酸素、光などによって起こります。鮮度保持剤はそれらの要素から食品を守ることで、おいしさを長く保ちます。

MONIN (モナン) >>

世界140各国で140をこえるフレーバーを提供する。代々ボルドーでワイン商を営むモナン家に生まれたジョルジュ氏が"クオリティーへの情熱" という彼のスローガンが会社のモットーになっている。

cup cup

形状×容量×耐熱温度帯から最適なアイテムを選ぶ

#みずみずし #みずみずし

瑞々 (みずみず) しいゼリーたち

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小麦粉から見える景観 小麦粉から見える景観

世界を小麦粉から見つめる
「世界のパンかご」ウクライナのかつての食卓

Central Milling(セントラルミリング) >>

Central Milling Central Milling

ユタ州で最も古い製粉所。常に新しい製粉技術、新製品を生み出すだけでなく、古代品種の小麦などの探求も行う。

春のフィリング 春のフィリング

春を連想させるフィリング・ペースト

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脱法ショコラ 脱法ショコラ

脱法ショコラを形作るもの
サトコさん愛用の「型」をめぐる人たち

sakura sakura

丸菱ファクトリー >>

製菓・製パン・外食食材の卸、器具・厨房機器・パッケージの企画販売を中心に、物流事業、食品加工事業、小売事業を展開する丸菱ホールディングスの事業会社の一つ。製造会社として主にマカロンや焼き菓子を手がける。

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脱法ショコラ 脱法ショコラ

脱法ショコラの方程式
サトコさんが語る、友情・努力・勝利の物語

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田中製粉 田中製粉

田中製粉の小麦粉を生み出す、職人と道具のダイアローグ

Terroir Terroir

果実とは、めしべの根元の子房が膨らんだもののこと。この子房の中の種子の周りの膨らんだ部分を…more

アリサン >>

オーガニック、自然食、ベジタリアンの食材を取り扱う。身体にも心にも生産者そして環境にも優しい食材を世界中から取り揃えている。

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「餡」の元々の意味は詰め物、食材を煮詰めて練り上げたペースト状のものを指します。

茜丸 >>

「よりおいしいあんこを、より多くの人のもとへ」をモットーに、日々あんこをつくる。甜菜糖を使用した低糖度なあんの実現により豆そのものの素朴であり、繊細な美味しさをもとめるニーズにこたえ、たい焼き専用あんこや温州みかんあんなどオリジナルあんの開発も行う。

Cocoa Cocoa

ココアの色を決める要素には2つあります。

Terroir Terroir

産業革命が進展し、神々の食べ物と言われたカカオは均質な「チョコレート製品」として普及しました。しかし昔も今もカカオは変わらず自然からの恵み、農作物です。テロワール(育つ自然環境)が違えばたとえ同じ品種でも全く違う味と香りを有します。カカオ分のパーセンテージや画一的な分類ではなく、産地や農園などを明記できるチョコレートを集めました。

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Cs004 Cs004

コンビニを超えたコンビニ
"パン屋ではなくパンコーナーの人"髙橋さんの菌、道具、そして材料のおはなし

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8層への挑戦 8層への挑戦

イズムが考える、自由な表現のためのキャンバス

あなた色を重ねる材料

お茶のカジハラ >>

熊本県芦北に位置するお茶のカジハラは、UK Tea Academyが主催する世界のお茶品評会THE LEAFIES 2022-INTERNATIONAL TEA AWARDSにて、300種類の茶葉がエントリーした20種類以上のお茶カテゴリーの金賞の中から選ばれる最高の賞”BEST IN SHOW”を獲得し、世界一に輝きました。この賞は茶の味や香りだけでなく生産者ストーリーも含め、最高の茶園に贈られる賞です。

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Cs003 Cs003

「シェアこそがパンの喜び」
谷中・VANER(ヴァーネル)から新しい仲間を迎え、レシピや材料をシェアすることで、さらに進化を続けるマイクロベーカリーBRØD(ブロード)。クリスティーナさんの新しいチャレンジとそれを支える材料たち。

beans beans

「マメを植えると土が肥える」と言われるのは、マメ科の植物が根を地中深く伸ばすためと、根粒菌との共生関係のおかげです。根粒菌は …more

Salumi Salumi

Salumi=イタリア語で生ハム、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど、保存に塩を用いられた食肉加工品全般をさします。

YEAST YEAST

イースト(yeast)とは英訳で酵母のこと。 イースト菌を培養する際はサッカロマイセス・セレビシエと呼ばれる出芽酵母(培養に適した酵母)を使っており、他の酵母が混入しないように …more

to coat=表面を覆う
お菓子やパンを覆うコーティング材料たち

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パンに祝福された国 パンに祝福された国

世界でもっともパンの種類が多く、独特のパン文化を持つドイツ。日本ではあまり知られていないドイツパンの世界を伝えるべく、出版という形でその文化を発信するドイツ食品普及協会代表の森本智子氏のインタビュー。

温州ミカンの祖先は江戸時代初期に、中国から渡来しました。
そのときのミカンには種がありましたが、江戸時代前期当時の薩摩で栽培されていた時に …more

人には嗅覚受容体が約400種類あります。受容体はそれぞれが違った窪みを持っていて、数十万と言われる空気中に浮遊している微量の分子と結合します。 そして受容体同士は …more

SONTON >>

大正後期の日本、肉の代替品とも呼ばれた栄養価の高いピーナッツバターによって日本人の貧しい栄養状態を改善しようとした人物がいました。アメリカのキリスト教宣教師J・B・ソーントン師はキリスト教が重視する聖書研究・労働・伝道の一体化を実践する人物で、労働の手段としてアメリカ本国から取り寄せた機械によってピーナッツバターの製造を行っていました。その行いに感銘を受けた創業者、石川郁二郎が1942年に製造技術を譲り受け、今のソントンがあります。

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フィナンシェ・ミエル フィナンシェ・ミエル

「フィナンシェ・ミエルの設計図」
材料の選び方には、シェフそれぞれの経験や感性、食べる時の体験やお店づくりをどう考えるかが表れます。

戦時での勝利を決するのは兵士の生活・食料を供給する「兵站」です。1800年にナポレオン・ボナパルトがヨーロッパ征服を決意した時も、食糧補給問題の …more

シュトーレンはドイツのクリスマスには必要不可欠なものです。白い粉砂糖に覆われたその姿は、おくるみに包まれたイエス・キリストに例えられていると言われています。 そういった背景からシュトーレンが誕生した当初、司教への …more

動物は体内のナトリウムが欠乏した状態になると、食塩を積極的に探索し、摂取しようとします。遊牧民はこの本能を使い、家畜を繋いでおくための生理的な紐として塩を使います。塩によって家畜の制御ができるため …more

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100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO) 100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO)

「動的なパン職人でありたい」
パンを、お店を、人生を、アップデートするために9月から中南米へと旅に出た田中シェフ。変わり続ける田中シェフの「今」の仕入れリスト。

秋らしいフィリング・ペースト

#What's ミルク? #What's ミルク?

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100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD) 100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD)

使い続けること。パン職人としての理想像。人間の魂のどこかにあるスイッチの話。

#国産小麦 #国産小麦

脈々と品種が掛け合わされ、新しい国産小麦が今も誕生し続けています。

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料理人のための乳製品 料理人のための乳製品