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温州ミカンの祖先は江戸時代初期に、中国から渡来しました。
そのときのミカンには種がありましたが、江戸時代前期当時の薩摩で栽培されていた時に …more

冬らしいフィリング・ペースト

人には嗅覚受容体が約400種類あります。受容体はそれぞれが違った窪みを持っていて、数十万と言われる空気中に浮遊している微量の分子と結合します。 そして受容体同士は …more

大正後期の日本、肉の代替品とも呼ばれた栄養価の高いピーナッツバターによって日本人の貧しい栄養状態を改善しようとした人物がいました。アメリカのキリスト教宣教師J・B・ソーントン師はキリスト教が重視する聖書研究・労働・伝道の一体化を実践する人物で、労働の手段としてアメリカ本国から取り寄せた機械によってピーナッツバターの製造を行っていました。その行いに感銘を受けた創業者、石川郁二郎が1942年に製造技術を譲り受け、今のソントンがあります。

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フィナンシェ・ミエル フィナンシェ・ミエル

「フィナンシェ・ミエルの設計図」
材料の選び方には、シェフそれぞれの経験や感性、食べる時の体験やお店づくりをどう考えるかが表れます。

戦時での勝利を決するのは兵士の生活・食料を供給する「兵站」です。1800年にナポレオン・ボナパルトがヨーロッパ征服を決意した時も、食糧補給問題の …more

シュトーレンはドイツのクリスマスには必要不可欠なものです。白い粉砂糖に覆われたその姿は、おくるみに包まれたイエス・キリストに例えられていると言われています。 そういった背景からシュトーレンが誕生した当初、司教への …more

服を着ない種族はあっても、装飾を持たない種族はないといわれています。

動物は体内のナトリウムが欠乏した状態になると、食塩を積極的に探索し、摂取しようとします。遊牧民はこの本能を使い、家畜を繋いでおくための生理的な紐として塩を使います。塩によって家畜の制御ができるため …more

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100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO) 100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO)

「動的なパン職人でありたい」
パンを、お店を、人生を、アップデートするために9月から中南米へと旅に出た田中シェフ。変わり続ける田中シェフの「今」の仕入れリスト。

秋らしいフィリング・ペースト

#What's ミルク? #What's ミルク?

ナッツとは木の実や種子の中身のことで、一般的に「仁(カーネル)」と呼ばれる部分を指します。「ナッツ」として学術上で分類される食べものは世界に8種。その8種とは …more

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100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD) 100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD)

使い続けること。パン職人としての理想像。人間の魂のどこかにあるスイッチの話。

現在多くのパティスリーで使用されるケーキ用の折箱、通称「トムソン箱」。これを開発したのがジョン・S・トムソン氏(米・トムソンマシン社)です。かつてのパティスリーには化粧箱として完成しているものしかありませんでしたが、 …more

#国産小麦 #国産小麦

脈々と品種が掛け合わされ、新しい国産小麦が今も誕生し続けています。

イングランドやヨーロッパではビール醸造所やパン屋の酵母が使用できましたが、独立前後の北米ではビールの醸造所もパン屋も少なく、酵母の入手は困難でした。パンは主食であり、発酵に失敗するということは避けて通りたかったため、当時の主婦たちは …more

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料理人のための乳製品 料理人のための乳製品

自然に落ちた種や捨てられた種から、種子親を超える特性を持つ偶然発見された品種を「偶発実生(ぐうはつみしょう)」と言います。これは人間が両親を選んで交配し得られる『人為交雑』、人間が関与していない野生下や果樹園での近縁種間の交雑と …more