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今なら1ヵ月無料で革新的な仕入れ体験を📝

  • 丸菱ホールディングス / ヴァローナ / ヴァローナジャポン インスピレーションフレーズ 37% 200g インスピレーションフランボワーズ 35% 200g インスピレーションアマンド 30% 200g
  • お茶のカジハラ 発酵よもぎ紅茶(ティーバッグ) 2g×10個 在来種夏摘み和紅茶リーフタイプ 50g レモングラスと釜炒り茶のハーブティー(ティーバッグ) 2.5g×8個 伝承 釜炒り茶 80g
  • ヴァローナ / ヴァローナジャポン ドロップショコラ・ブラック 6kg
  • zicaffe / 丸菱ホールディングス プロフェッショナルバー 1kg
  • 福重 Z=12 透明無地袋 中(115×140mm) 1000枚
  • 和気 生チョコ マイキュービック ベリー 小(270×190×h130) 30個
  • 新田ゼラチン フィッシュゼラチン 500g
  • ソントン 冬のなめらかホワイトチョコ 1kg
  • 三和油脂 まいにちの米油 1500g
  • 福重 CF-55ケーキフィルムOPP無地55幅 (55×300mm) 1000枚 CF-56 ケーキフィルムOPP無地60幅 (60×300mm) 1000枚
  • 丸菱ホールディングス / ヴァローナ / ヴァローナジャポン インスピレーションフレーズ 37% 200g インスピレーションフランボワーズ 35% 200g インスピレーションアマンド 30% 200g
  • お茶のカジハラ 発酵よもぎ紅茶(ティーバッグ) 2g×10個 在来種夏摘み和紅茶リーフタイプ 50g レモングラスと釜炒り茶のハーブティー(ティーバッグ) 2.5g×8個 伝承 釜炒り茶 80g
  • ヴァローナ / ヴァローナジャポン ドロップショコラ・ブラック 6kg
  • zicaffe / 丸菱ホールディングス プロフェッショナルバー 1kg
  • 福重 Z=12 透明無地袋 中(115×140mm) 1000枚
  • 和気 生チョコ マイキュービック ベリー 小(270×190×h130) 30個
  • 新田ゼラチン フィッシュゼラチン 500g
  • ソントン 冬のなめらかホワイトチョコ 1kg
  • 三和油脂 まいにちの米油 1500g
  • 福重 CF-55ケーキフィルムOPP無地55幅 (55×300mm) 1000枚 CF-56 ケーキフィルムOPP無地60幅 (60×300mm) 1000枚

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Cs004 Cs004

コンビニを超えたコンビニ
"パン屋ではなくパンコーナーの人"髙橋さんの菌、道具、そして材料のおはなし

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8層への挑戦 8層への挑戦

イズムが考える、自由な表現のためのキャンバス

あなた色を重ねる材料

お茶のカジハラ >>

熊本県芦北に位置するお茶のカジハラは、UK Tea Academyが主催する世界のお茶品評会THE LEAFIES 2022-INTERNATIONAL TEA AWARDSにて、300種類の茶葉がエントリーした20種類以上のお茶カテゴリーの金賞の中から選ばれる最高の賞”BEST IN SHOW”を獲得し、世界一に輝きました。この賞は茶の味や香りだけでなく生産者ストーリーも含め、最高の茶園に贈られる賞です。

REPUBLICA DEL CACAO >>

エクアドル人であるチリボガ兄弟が、高品質なチョコレート原材料を生産可能なエクアドルでスタートしたブランド。カカオ豆、ミルク、砂糖などラテンアメリカで生産された原材料を使用し、エクアドルでチョコレートへと加工している。

ピュラトスジャパン >>

ベルギーに本社を持ち、世界のベーカー、パティシエ、ショコラティエのプロフェッショナルに原材料を提供する。

バリーカレボー >>

チョコレートで175年以上の伝統を持つ。原材料の調達から最高級チョコレートの製造まで行い、世界144カ国で製品を展開している。カカオ生産者の貧困問題解消や児童労働根絶などを目標に掲げ、定期的にレポートを公開。

大東カカオ >>

2018年カカオ生産国と協力し”カカオ豆の生産から製品化まで”携わる「豆プロジェクト」を始動。その土地や気候に合った生産環境を生産者と一緒になって整備することで、質の高いカカオ豆の仕入れを実現。原料カカオ豆からチョコレート製品まで一貫して製造している。

ウニグラ >>

原材料の生産から最終製品の製造、エネルギーの供給まで、すべてを 67000㎡を超える敷地1ヶ所で行う。

ヴァローナジャポン >>

フランス・ショコラブランドヴァローナの日本法人。業務用および小売用のチョコレート商品を取り扱う。ショコラの専門技術校「エコール・ヴァローナ東京」にて、多彩な研修プログラムを提供するほか講習会も実施。

DKSHジャパン >>

スイスに本社を置くグローバル企業「DKSHグループ」の日本支社。食品や飲料を取り扱う「生産資材事業本部」では、原材料の調達だけでなく、研究・分析や技術研修も行なっている。

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Cs003 Cs003

「シェアこそがパンの喜び」
谷中・VANER(ヴァーネル)から新しい仲間を迎え、レシピや材料をシェアすることで、さらに進化を続けるマイクロベーカリーBRØD(ブロード)。クリスティーナさんの新しいチャレンジとそれを支える材料たち。

ヴァローナ >>

フランス、ローヌ地方の菓子職人が創業。世界各地に契約農園を持ち、カカオ供給チームにより良質なカカオ豆を求め続けている。栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと行い、チョコレートをつくる。B Corp認証を取得している。

森永商事 >>

チョコレート・ココアなどの業務用食品素材の開発・販売を主体とした事業活動を行う。商社としては珍しく、自社で開発し製造工程だけを外部工場に委託するという体制で事業を展開。

バリーカレボージャパン >>

スイスに本社を置く、バリーカレボー社の日本法人。国内工場では、年間3万トン弱のチョコレートおよびココア製品を生産している。

フェルクリン >>

スイスで100年以上前に創業。サステナビリティを重視し、カカオ豆は定期的に訪問している契約農家からフェアトレード価格で買い付ける。スイス特産のグリニッド石による「グリニッドコンチング」という、石の摩擦によって熱を加えるコンチングマシンを使用し、最長72時間かけコンチングを行うなど、品質にこだわったチョコレートを作り続ける。

オペラ >>

「革新的なチョコレートを作る」という野心のもと、世界で初めてシングルオリジンのチョコレートを発売。カカオ豆の味と香りの特徴を重視して豆を選び、品質はもちろん環境を尊重し、労働者の生活環境の改善に貢献するサプライヤーを優遇している。

カオカ >>

KAOKA創業者のアンドレ・ドゥベールは70年代後半から有機栽培を支持し、オーガニックに取り組む生産者と消費者をつなぐ協同組合の立ち上げに参加。エクアドル、続いてサントメ島で土地に根ざした独自のカカオプログラム、コミュニティショップの建設やイベント開催など社会文化的なサポートも行う。

ベリーズ >>

創業当時スーパーマーケットや免税店向けに3つのアイテム販売からスタート。現在は世界15ヵ国でチョコレートを販売、シングルオリジンのチョコレートも7ヵ国で展開。

日仏商事 >>

自社で研究開発部門を持ち、製品開発や講習会の企画、またフランスから日本、日本からフランスへの機械・食品輸出入事業も行う。

beans beans

「マメを植えると土が肥える」と言われるのは、マメ科の植物が根を地中深く伸ばすためと、根粒菌との共生関係のおかげです。根粒菌は …more

Salumi Salumi

Salumi=イタリア語で生ハム、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなど、保存に塩を用いられた食肉加工品全般をさします。

YEAST YEAST

イースト(yeast)とは英訳で酵母のこと。 イースト菌を培養する際はサッカロマイセス・セレビシエと呼ばれる出芽酵母(培養に適した酵母)を使っており、他の酵母が混入しないように …more

to coat=表面を覆う
お菓子やパンを覆うコーティング材料たち

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パンに祝福された国 パンに祝福された国

世界でもっともパンの種類が多く、独特のパン文化を持つドイツ。日本ではあまり知られていないドイツパンの世界を伝えるべく、出版という形でその文化を発信するドイツ食品普及協会代表の森本智子氏のインタビュー。

温州ミカンの祖先は江戸時代初期に、中国から渡来しました。
そのときのミカンには種がありましたが、江戸時代前期当時の薩摩で栽培されていた時に …more

冬らしいフィリング・ペースト

人には嗅覚受容体が約400種類あります。受容体はそれぞれが違った窪みを持っていて、数十万と言われる空気中に浮遊している微量の分子と結合します。 そして受容体同士は …more

SONTON >>

大正後期の日本、肉の代替品とも呼ばれた栄養価の高いピーナッツバターによって日本人の貧しい栄養状態を改善しようとした人物がいました。アメリカのキリスト教宣教師J・B・ソーントン師はキリスト教が重視する聖書研究・労働・伝道の一体化を実践する人物で、労働の手段としてアメリカ本国から取り寄せた機械によってピーナッツバターの製造を行っていました。その行いに感銘を受けた創業者、石川郁二郎が1942年に製造技術を譲り受け、今のソントンがあります。

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フィナンシェ・ミエル フィナンシェ・ミエル

「フィナンシェ・ミエルの設計図」
材料の選び方には、シェフそれぞれの経験や感性、食べる時の体験やお店づくりをどう考えるかが表れます。

戦時での勝利を決するのは兵士の生活・食料を供給する「兵站」です。1800年にナポレオン・ボナパルトがヨーロッパ征服を決意した時も、食糧補給問題の …more

シュトーレンはドイツのクリスマスには必要不可欠なものです。白い粉砂糖に覆われたその姿は、おくるみに包まれたイエス・キリストに例えられていると言われています。 そういった背景からシュトーレンが誕生した当初、司教への …more

服を着ない種族はあっても、装飾を持たない種族はないといわれています。

動物は体内のナトリウムが欠乏した状態になると、食塩を積極的に探索し、摂取しようとします。遊牧民はこの本能を使い、家畜を繋いでおくための生理的な紐として塩を使います。塩によって家畜の制御ができるため …more

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100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO) 100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO)

「動的なパン職人でありたい」
パンを、お店を、人生を、アップデートするために9月から中南米へと旅に出た田中シェフ。変わり続ける田中シェフの「今」の仕入れリスト。

秋らしいフィリング・ペースト

#What's ミルク? #What's ミルク?

ナッツとは木の実や種子の中身のことで、一般的に「仁(カーネル)」と呼ばれる部分を指します。「ナッツ」として学術上で分類される食べものは世界に8種。その8種とは …more

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100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD) 100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD)

使い続けること。パン職人としての理想像。人間の魂のどこかにあるスイッチの話。

現在多くのパティスリーで使用されるケーキ用の折箱、通称「トムソン箱」。これを開発したのがジョン・S・トムソン氏(米・トムソンマシン社)です。かつてのパティスリーには化粧箱として完成しているものしかありませんでしたが、 …more

#国産小麦 #国産小麦

脈々と品種が掛け合わされ、新しい国産小麦が今も誕生し続けています。

イングランドやヨーロッパではビール醸造所やパン屋の酵母が使用できましたが、独立前後の北米ではビールの醸造所もパン屋も少なく、酵母の入手は困難でした。パンは主食であり、発酵に失敗するということは避けて通りたかったため、当時の主婦たちは …more

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料理人のための乳製品 料理人のための乳製品

自然に落ちた種や捨てられた種から、種子親を超える特性を持つ偶然発見された品種を「偶発実生(ぐうはつみしょう)」と言います。これは人間が両親を選んで交配し得られる『人為交雑』、人間が関与していない野生下や果樹園での近縁種間の交雑と …more