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100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO) 100人の仕入れリスト #002 田中真司(TOLO PAN TOKYO)

「動的なパン職人でありたい」
パンを、お店を、人生を、アップデートするために9月から中南米へと旅に出た田中シェフ。変わり続ける田中シェフの「今」の仕入れリスト。

秋らしいフィリング・ペースト

#What's ミルク? #What's ミルク?

ナッツとは木の実や種子の中身のことで、一般的に「仁(カーネル)」と呼ばれる部分を指します。「ナッツ」として学術上で分類される食べものは世界に8種。その8種とは… もっと見る

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100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD) 100人の仕入れリスト #001 割田健一(BEAVER BREAD)

使い続けること。パン職人としての理想像。人間の魂のどこかにあるスイッチの話。

現在多くのパティスリーで使用されるケーキ用の折箱、通称「トムソン箱」。これを開発したのがジョン・S・トムソン氏(米・トムソンマシン社)です。かつてのパティスリーには化粧箱として完成しているものしかありませんでしたが、… もっと見る

#国産小麦 #国産小麦

脈々と品種が掛け合わされ、新しい国産小麦が今も誕生し続けています。

#BP

イングランドやヨーロッパではビール醸造所やパン屋の酵母が使用できましたが、独立前後の北米ではビールの醸造所もパン屋も少なく、酵母の入手は困難でした。パンは主食であり、発酵に失敗するということは避けて通りたかったため、当時の主婦たちは… もっと見る

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料理人のための乳製品 料理人のための乳製品

自然に落ちた種や捨てられた種から、種子親を超える特性を持つ偶然発見された品種を「偶発実生(ぐうはつみしょう)」と言います。これは人間が両親を選んで交配し得られる『人為交雑』、人間が関与していない野生下や果樹園での近縁種間の交雑と… もっと見る