アオイ科の常緑樹で、主にアフリカ・インドネシア・南米など、赤道の南北緯度20度以内で栽培されているカカオ。小型のラグビーボールのような形をした果実を収穫した後、白い果肉（パルプ）に包まれたカカオ豆を取り出して加工します。発酵させ天日乾燥を経たカカオ豆（カカオの実の種子）から、皮（ハスク）と胚芽（ジャーム）を除いた胚乳（ニブ）が「カカオニブ」です。

スペインの「エル・ブジ」、ペルーの「アストリッド・イ・ガストン」などで研鑽を積み、現在、カカオブランド「LACASADITetsuoOta（ラ・カーサ・ディ・テツオオオタ）」を運営し、同名のレストラン＆ラボを長野県軽井沢町で営む太田哲雄シェフ。
そんな太田シェフが、アマゾンのジャングルで見出した原種のカカオを使い、産地のカカオ生産者たちと協力しながら製造し、国内に輸入しているカカオ製品が「アマゾンカカオ」。このカカオニブのほか、生豆、ローストして粗く潰したカカオニブ、ペースト状にしたカカオニブを常温で固めたカカオマス、カカオバターなどに分けて製造しています。
産地・加工地はペルー北部、アマゾン熱帯雨林に位置するサン・マルティン県のタラポト市。使用しているカカオは中南米でのみ生育可能といわれるクリオロ種で、病害に弱い品種ながら無農薬で栽培されるため、害虫避けの目的で匂いの強いバナナやココナッツの木をコンパニオンプランツとして栽培したり、カカオ農家が病害虫を早期発見・早期処置する丁寧な栽培を実践するなどの工夫が重ねられています。
収穫したカカオから取り出した種子（カカオ豆）を、バナナの葉を被せて発酵させて天日干しするという手法は、他のカカオ産地で行われている発酵過程と同様ですが、「アマゾンカカオ」はしっかりと残った発酵臭をはじめとした香りが豊かで、苦味が少なく心地よい酸味が特徴です。

世界的なチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ2022」に出展した太田シェフが提案したのは、複数のスパイスとナッツを混ぜてつくるシーズニングソルトにアマゾンカカオのカカオマスとカカオニブを加えた「アマゾンカカオデュカ」を、バターで揚げ焼きにした鶏肉の上にたっぷりとかけた一品。カカオをクーベルチュールと捉えるのか、フルーツとしてアプローチをしているかで、発想が変わる――。とあるインタビューでそのように応じていた太田哲雄シェフならではの発想に、「アマゾンカカオ」の可能性を感じざるを得ません。

製菓、製パン全般でご使用いただけます。