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アマゾンカカオニブ

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  • 丸菱ホールディングス
  • マカオペルー
  • ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ

カカオ原料

アマゾンカカオニブ

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アイテムID : C9589

¥2,036(税込)

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チョコレート再発見「香りはどうやって生まれるか」

カカオ収穫後、農園ではカカオポッドから果肉と種が取り出され、発酵が行われます。発酵にはいくつかの方法がありますが、主にはバナナの葉の上にカカカカオ収穫後、農園ではカカオポッドから果肉と種が取り出され、発酵が行われます。発記事を読む

チョコレート再発見「香りはどうやって生まれるか」

概要

【特徴】
アオイ科の常緑樹で、主にアフリカ・インドネシア・南米など、赤道の南北緯度20度以内で栽培されているカカオ。小型のラグビーボールのような形をした果実を収穫した後、白い果肉(パルプ)に包まれたカカオ豆を取り出して加工します。発酵させ天日乾燥を経たカカオ豆(カカオの実の種子)から、皮(ハスク)と胚芽(ジャーム)を除いた胚乳(ニブ)が「カカオニブ」です。

スペインの「エル・ブジ」、ペルーの「アストリッド・イ・ガストン」などで研鑽を積み、現在、カカオブランド「LA CASA DI Tetsuo Ota(ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ)」を運営し、同名のレストラン&ラボを長野県軽井沢町で営む太田哲雄シェフ。
そんな太田シェフが、アマゾンのジャングルで見出した原種のカカオを使い、産地のカカオ生産者たちと協力しながら製造し、国内に輸入しているカカオ製品が「アマゾンカカオ」。このカカオニブのほか、生豆、ローストして粗く潰したカカオニブ、ペースト状にしたカカオニブを常温で固めたカカオマス、カカオバターなどに分けて製造しています。
産地・加工地はペルー北部、アマゾン熱帯雨林に位置するサン・マルティン県のタラポト市。使用しているカカオは中南米でのみ生育可能といわれるクリオロ種で、病害に弱い品種ながら無農薬で栽培されるため、害虫避けの目的で匂いの強いバナナやココナッツの木をコンパニオンプランツとして栽培したり、カカオ農家が病害虫を早期発見・早期処置する丁寧な栽培を実践するなどの工夫が重ねられています。
収穫したカカオから取り出した種子(カカオ豆)を、バナナの葉を被せて発酵させて天日干しするという手法は、他のカカオ産地で行われている発酵過程と同様ですが、「アマゾンカカオ」はしっかりと残った発酵臭をはじめとした香りが豊かで、苦味が少なく心地よい酸味が特徴です。

世界的なチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ2022」に出展した太田シェフが提案したのは、複数のスパイスとナッツを混ぜてつくるシーズニングソルトにアマゾンカカオのカカオマスとカカオニブを加えた「アマゾンカカオデュカ」を、バターで揚げ焼きにした鶏肉の上にたっぷりとかけた一品。カカオをクーベルチュールと捉えるのか、フルーツとしてアプローチをしているかで、発想が変わる――。とあるインタビューでそのように応じていた太田哲雄シェフならではの発想に、「アマゾンカカオ」の可能性を感じざるを得ません。

【主な用途】
製菓、製パン全般でご使用いただけます。

内容量・入り数・サイズ

500g

原材料

【原材料】
カカオニブ(ペルー産カカオ100%)
【添加物】
なし
【原産国】
ペルー

栄養成分

エネルギー…594kcal
脂質…51.3g
ナトリウム…0mg
たんぱく質…12.1g
炭水化物…29.6g
食塩相当量…0g

アレルゲン

記載なし

コンタミネーション

記載なし

保存方法

直射日光を避け温度10~22℃、湿度70%以下で匂いの強いものから遠ざける保存。開封後は要密閉。

賞味期限

製造日から365日
出荷により賞味期限は日々変動しており、WEB掲載ができません。
お手数ですがお電話またはメールにてお問い合わせ下さいませ。

加工者

丸菱ホールディングス

製造者

マカオペルー

販売者

丸菱ホールディングス

輸入者

ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ