東京都八王子、由木の里山にあるベーカリー「IIDA BAKERY」。店主の飯田光広さんに、現在試行錯誤を繰り返しているライ麦パン「ロブロ」のことや、「orderie」を使っていてどのように仕入れが変わったのかをお訊きしました。

理想のロブロに近づくために

──飯田さんがいま、特に力を入れているものはありますか？

最近特に力を入れているのが、ライ麦を使ったデンマークのパン「ロブロ」です。ライ麦も小麦粉同様、品種や粒の粗さ、加工方法によって仕上がりが大きく変わるので、材料選びが本当に重要なんです。ロブロは、粒を荒めに挽いたライ麦を活用することで出る、独特の食感と味わいが魅力だと思っていて、どうすれば自分の理想のロブロに近づけるのか、日々試行錯誤を繰り返しています。

──「ロブロ」は、日本ではまだ聞き馴染みがない人も多いと思います。

一般的ではないが故に、あまり情報も出回っていなくて。
ただ、そんな僕にとって『ロブロの教科書』というぴったりの書籍があるんですよ。先日、その著者のくらもとさちこさんに無理を承知で「本場デンマークのロブロを食べてみたいです」とお願いしたところ、実際にくらもとさんが焼かれたロブロを持ってきてくださり、ライ麦や食べ方、作り方まで、いろいろとお話しさせてもらいました。本当に幸せな時間で、とてもいい学びの機会となりました。

──くらもとさんとお話しされて、どのような発見がありましたか？

ありきたりかもしれませんが実際に食べてみて、こんなにも風味が違うのかと驚きました。とにかく風味が豊かだったんですよ。もともと僕が使っていたライ麦だと、かなりピーリングされているのか、良くも悪くもライ麦の雑味がなかった。それはそれで使いやすくて良かったんですが、その分本来の風味が損なわれてしまいます。個人的にはロブロは風味があった方が良いと思っています。

そんな中、風味の強いライ麦を探していて見つけたのが、ライシュロートと愛知にある製粉メーカーのローカルミリングでした。
ライシュロートは、くらもとさんからいただいたロブロの風味とすごく近いものを感じたんです。さらに、つぶつぶ感、プチプチ感といった出したい食感をだせるので、よく使ってます。また、吸水しやすいように押しつぶされているのも、気に入っているポイントのひとつです。

ローカルミリングは、もともとインスタを通じてご縁があって、実際に製粉所にも行きました。製造しているところを見せてもらったんですが、ライ麦の周りをピーリングするというより汚れを落とすくらいで、出来上がったライ麦は本来の風味がしっかり残っていたんです。まさに僕が求めていたライ麦でした。今は、ライ麦全粒粉、粗挽きライ麦、ライシュロートの3種類を試していて、小麦粉についてはセミオーダーもさせてもらっており、本当に感謝しています。ちなみに、この3種類のライ麦には、アグリシステムの「ハンコック」という国産ライ麦が使われています。いつかは国産ライ麦だけで風味豊かなロブロが作れたら、よりロブロづくりも楽しくなるだろうなと思っています。

試すことに積極的になれる、オーダリーの仕入れ

──オーダリーで仕入れはじめて、飯田さんの仕入れやものづくりはどう変わりましたか？

先ほど紹介したライシュロートもまさにそうだったんですが、材料を試したいと思ったときにすぐ試せるようになりました。オーダリーを使う前は、試したい材料があった時、問屋の担当の方にその材料があるのかを確認して、あれば見積もりをとってもらって…と、実際に材料を使えるようになるまで、手間と時間がかかっていたんです。それがオーダリーだと、購入できる材料・価格・納期がすべて明記されているので、問い合わせをする手間もないですし、試したいと思い立ったらすぐに試せる。試作に踏み切るハードルがぐっと下がりました。

──思い立ったらすぐに試せる環境が整うことで、より挑戦しやすくなったんですね！

着日が明確なので、いつ届くかを見ながら生地づくりのスケジュールを組めるのも助かります。今までは、発注したけどいつ手元に届くのかわからないこともあったので、仕込みのプランが立てづらかったんです。オーダリーならウェブ上で納期もパッとわかるから、仕込みのプランが立てやすい。しかも、着日の短いものが多いので、気になった粉を注文して数日後にはもう試せる。そういうスピード感が、ものづくりをよりクリエイティブにしてくれていると思います。

あと、送料やロットを気にしなくていいというのは想像以上に大きかったです。試作用として仕入れたい材料があったとしても、量が多かったり、送料がネックで結局注文しないことが多かったんです。例えば、ライ麦の粒度をもっと粗くしたくて新しい材料を試そうと思った時、ロットが大きくて、失敗したらもったいない…と躊躇してしまっていたんです。でもオーダリーだと、小ロットから取り扱っている材料が多くて、しかも送料を気にせずに頼めるから、在庫が残るリスクや送料のことで尻込みしていた点が払拭され、どんどん挑戦しやすくなりました。

──納期が明確である点など、オーダリーとしての強みを活用していただき嬉しいです。他にも「ここが違う」と感じた点はありますか？

新しい材料選びの際にもオーダリーを参考にしています。メーカーに関する情報や材料の特徴が分かりやすくまとまっていますし、様々な軸で材料を比較できるので、便利なんですよね。しかも、#国産小麦(蛋白値)のようなまとまったページでは、普段仕入れをしているだけだと知ることができなかった材料と出会えたり、蛋白値や灰分など材料特有の切り口で比較ができて、実際に使ってみた時の想像を膨らませることができます。

──これからも、飯田さんのように日々試行錯誤をされる方のために、ものづくりのきっかけとなるようなコンテンツの制作に努めていきます。本日はお話しいただきありがとうございました。

ありがとうございました。
そういえば、レイカレイパっていうフィンランドのライ麦パンを焼いてみたんですが、、、いかがですか？

──いただきます！！

IIDA BAKERY
住所：東京都八王子市下柚木2丁目7-6 アイディーアル103
営業時間：
【木・金・土・日】10時-15時（売り切れ次第閉店）
【月・火・水】定休日
Instagram : ＠iidabakery