人には嗅覚受容体が約400種類あります。受容体はそれぞれが違った窪みを持っていて、数十万と言われる空気中に浮遊している微量の分子と結合します。そして受容体同士はお互いに干渉し合っているため、さらに複雑な組み合わせになります。その集大成を人は香りとして感じています。
香水業界では良い香りを混ぜ合わせることで素晴らしい香りができるという既成概念のもと、香水が作られてきました。しかし1921年のシャネルのNo.5という香水の誕生はその既成概念を全く壊しました。わざとアルデヒドという不快な香気成分を組み合わせることにより、複雑な組み合わせの結果が香りにさらなる奥行きを出すことに成功しました。以来香水にはあえて不快な匂いを入れるようになったとも言われています。
九州大学などの研究チームは蒸れた靴下のような香りを持つイソ吉草酸と、バニラ臭であるバニリンという香気成分を合わせることで、チョコレートのような香りになることを発見しています。イソ吉草酸は他にも、ホップ油、ティルジットチーズ、白ワイン、ヨーグルト、ポルチーニ（ヤマドリタケ）、ハチミツ等の食品中に存在しています。