味の感じやすさを表す「呈味効率（ていみこうりつ）」は、ゲル物性が脆弱なほど高くなるため、ゼリーは柔らかければ柔らかいほど素材の風味を強く感じるとされています。そのため、たとえば牛乳よりもゲル物性が弱いアーモンドミルクでプディングをつくることで素材の風味（アーモンドミルクの場合はアーモンドの芳香成分であるベンズアルデヒドなど）を強調することができます。