＃検証：油分から見るアーモンドプードル

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アーモンドプードルの個性は、その油分によって生まれます。油分は、お菓子に豊かな香りと奥行きのあるコクを与える重要な要素です。

今回は、16種のアーモンドプードルを用いてダックワーズを焼き比べ、その焼き上がりの形状や食感の違いから、アーモンドプードルそれぞれの油分量を比較検証しました。

■ 油分が多いと推測できる傾向
油分による消泡作用でメレンゲの泡が減り、膨らみにくくなる。

・高さ：低い
・角の形：丸い
・食感：しっとり

■ 油分が少ないと推測できる傾向
メレンゲの泡が残りやすく、膨らみやすくなる。

・高さ：高い
・角の形：四角い
・食感：ふんわり

これから、全16種のアーモンドプードルの検証結果をご紹介します。検証時の条件と、比較する際のポイントは以下の通りです。

【検証条件】
・生地：メレンゲ（卵白、グラニュー糖）に、アーモンドプードルと粉糖を合わせたもの
・型：直径10cm、高さ2cmのセルクル
・焼成温度：（上火）170℃／（下火）170℃
※メレンゲの比重、使用器具はすべて統一

【焼成後の形状の平均値】
高さ：1.8cm ／直径：11.5cm

【比較ポイント】
アーモンドプードルの油分には、以下のような傾向があると言われています。

① 産地
油分量は、スペイン、イタリア、アメリカの順に多い。
スペイン産・イタリア産は雨任せの低水分環境で育てられるため油分を蓄えやすい。一方、アメリカ産は、人工灌漑（かんがい）によって水分管理が行われるため、油分を蓄える必要がない。

② 品種
マルコナ種は、ほかの品種と比べて特に油分が多い。

③ 皮の有無
皮にはほぼ油分が含まれないため、同量で比較した場合、皮なしの方が油分の割合が高くなる。

④ 粒度
粒度が細かいものほど、油分が表面に出やすい傾向がある。

アメリカ産イタリア産スペイン産

【アメリカ産】

アーモンドパウダー
Campos Brothers Farms

＜焼成後の形状＞
高さ：1.8cm / 直径：10.6cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②ノンパレル種メイン
③皮なし
④開示なし

＜結果と考察＞
高さは平均的で、焼成後の沈みが少なく、角の立った仕上がりとなったことから、油分は中程度と考えられる。アメリカ産の代表的な品種であるノンパレル種は油分が比較的少ないため、大きく沈まずに焼き上がったと推測される。ふるい残りが少なかったことからも、油分によるダマが少ないことが確認できる。食感は、ふんわり感としっとり感のバランスが良好であった。

皮むきアーモンドプードル純赤
アリックスサガミ支店

＜焼成後の形状＞
高さ：2.0cm / 直径：11.5cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②ノンパレル種
③皮なし
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが平均より高く、ふっくらと広がりながらも角が残ったことから、油分は少ないと考えられる。ふるい残りが少なく、油分によるダマが発生しにくい点も特徴的であった。アーモンド本来の甘さとほろ苦さのバランスが良く、軽やかな食感が印象的である。

アーモンドプードルスーペリア
ユニオン商事

＜焼成後の形状＞
高さ：1.8cm / 直径：10.8cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②品種指定なし
③皮なし
④開示なし

＜結果と考察＞
高さは平均的で、沈みが少なく、ふっくらと丸く焼き上がったことから、油分は中程度と考えられる。角も比較的しっかりと残った。直径は平均よりやや小さく、アメリカ産の中ではしっとりとした口どけの良さと、アーモンド由来のほろ苦さを感じる仕上がりであった。

アマプード
ユニオン商事

＜焼成後の形状＞
高さ：2.2cm / 直径：11.1cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②カーメル種、ビュート種＆パドレ種
③皮なし
④開示なし

＜結果と考察＞
高さが最も高いもののひとつで、角がしっかりと立ったことから、油分は少ないと考えられる。ふんわり感としっとり感のバランスが良く、アーモンド本来の甘味を強く感じられる仕上がりであった。

アーモンドプードル皮無 100%
正栄食品工業

＜焼成後の形状＞
高さ：1.6cm / 直径：11.0cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②アメリカ産(カリフォルニア)ブレンド
③皮なし
④開示なし

＜結果と考察＞
高さが平均より低く、油分が少ない傾向にあるアメリカ産の中では、比較的油分が多いと考えられる。しっとりとした食感が強く、横への広がりは控えめで、表面は平らに仕上がった。アーモンドプードルの粒感が感じられ、焼成後の沈みは少なかった。

皮むきアーモンドプードル赤
アリックスサガミ支店

＜焼成後の形状＞
高さ：2.2cm / 直径：12.12cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②ノンパレル種
③皮なし
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが最も高いもののひとつであり、油分は少ないと考えられる。直径が大きく広がった要因として、コーンスターチ10％配合により生地の骨格が強化されたことが影響していると推測される。食感は軽く、歯切れの良さが特徴であった。

USAアーモンドパウダーマルコナ50メッシュ
デルタインターナショナル

＜焼成後の形状＞
高さ：1.4cm / 直径：11.2cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②マルコナ種
③皮なし
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが最も低いもののひとつで、油分は多いと考えられる。一般にアメリカ産は油分が少ない傾向にあるが、本品はマルコナ種特有の油分による、コクとしっとりとした食感が感じられた。生地は縦にまっすぐ伸び、焼成後の沈みは少なかった。

皮付きアーモンドプードル純
アリックスサガミ支店

＜焼成後の形状＞
高さ：2.0cm / 直径：11.8cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②ノンパレル種
③皮あり
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが高く、角もきれいに残ったことから、油分は少ないと考えられる。皮があることで油分の配合率が下がったことも影響していると推測される。皮は細かく、風味は力強く感じられた。

Mbオーガニック・アーモンドプードル (生)
アルファフードスタッフ

＜焼成後の形状＞
高さ：1.9cm / 直径：11.6cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②カーメル種（状況によりノンパレル種使用）
③皮あり
④開示なし

＜結果と考察＞
高さが平均よりやや高く、ふっくらと膨らんだ。皮が大きく量も多いため、油分の配合率が低くなったことが要因と考えられる。皮由来のアーモンドの風味が力強く、香りの余韻が長く残った。

皮付きアーモンドプードル
アリックスサガミ支店

＜焼成後の形状＞
高さ：1.9cm / 直径：12.3cm

＜比較ポイント＞
①アメリカ産
②ノンパレル種
③皮あり
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが平均よりやや高く、膨らみが出たことから、油分は少ないと考えられる。軽く歯切れのよい食感で、皮の風味とアーモンド特有のほろ苦さが感じられた。

【イタリア産】

シチリア産アーモンドプードル皮剥50メッシュ
ルーツ貿易

＜焼成後の形状＞
高さ：1.7cm / 直径：11.77cm

＜比較ポイント＞
①イタリア産
②パルマギルジェンティ種
③皮なし
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが平均よりやや低いことから、油分量は中程度と考えられる。風味は力強く、甘味と油分によるコクが感じられた。生地を合わせる際にも混ぜやすく、油分による乳化作用が働いたことが要因と推測される。焼成時に一度縦に伸び、その後ストンと沈む様子も確認された。

シチリア産アーモンドプードル皮剥75メッシュ
ルーツ貿易

＜焼成後の形状＞
高さ：1.5cm / 直径：11.6cm

＜比較ポイント＞
①イタリア産
②パルマギルジェンティ種
③皮なし
④75メッシュ

＜結果と考察＞
高さが特に低く、油分は多いと考えられる。もともとの油分量に加え、75メッシュという細かな粒度により油分が表面に出やすかったことも影響していると推測される。パルマギルジェンティ種特有の力強い風味があり、甘味と油分による深いコクが感じられ、余韻も長かった。

シチリア産アーモンドプードル皮付50メッシュ
ルーツ貿易

＜焼成後の形状＞
高さ：1.4cm / 直径：11.9cm

＜比較ポイント＞
①イタリア産
②パルマギルジェンティ種
③皮あり
④50メッシュ

＜結果と考察＞
高さが最も低いもののひとつであり、生地の混ぜ上がりも早かったことから、油分は多いと考えられる。甘味とコクが感じられ、コクは油分によるもの、甘味はパルマギルジェンティ種の特性によるものと推測される。皮付きであるため、風味はより力強く感じられた。