粘性を持つグリアジンと弾性を持つグルテニンで形成されるグルテン。このうちグリアジンは、食塩を加えることで性質が変化し、水に溶け出すことが近年の研究で明らかになってきました。多量のグリアジンが水溶化することでグリアジンは粘性を失い、結果パン生地の粘性が減少してパンのベタつき軽減につながります。「塩はグルテンを鍛える」「塩はパン生地を引き締める」といった表現から受ける「強化」の印象とは裏腹に、生地のなかでは塩による「（粘性の）消失」が起きています。
このグリアジンの反応は食塩のみならず臭化ナトリウム（NaBr）やヨウ化ナトリウム（Nal）を加えた際にも生じるもので、グリアジンと反応しているのは食塩（NaCl）のなかのナトリウム（Na）部分であることがわかります。また、この反応は添加する塩の種類に関わらず、塩が僅かに存在するだけで生じるとされています。