カラギーナンやカロブビーンガムを原料に作られた粉末のゲル化剤製材です。
動物性ゼラチンを使用しないベジタリアン・ヴィーガン対応のゼラチン代替品となるアイテムです。優れた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。凝固スピードが速く、寒天より透明でしなやかな食感です。
融点が65℃と高いので、常温での提供、温かい料理等にも応用可能です。デセールやカップデザートのほかにも、スフェール(膜状のゼリーの中にソースを閉し込めたもの）、パスタ、ラビオリ、カネロニ状やひも状のゼリー、フルーツのコーティング等にも活用できます。
代表的な使用例はスフェリフィケーションです。スフェリフィケーションとは、アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムなどの化学反応を利用し、液体を膜で包んでキャビア状や球体のゼリーにする分子ガストロノミー技法のことです。噛むと弾けて中からソースやカクテルが広がる食感が特徴で、デザートの演出などに用いられます。

SOSA Ingredients(ソーサ)は、1967年にスペインで創業した、現代料理・製菓向けの高品質な機能性食材メーカーです。「より食感、より風味、より少ない脂肪、より少ない砂糖」をコンセプトに、ゲル化剤、増粘剤、乳化剤、フレーバーなどを開発し、世界80カ国以上のプロの料理人に愛用されています。

●スフェール：水分に対し 5~6％程度
※この溶液は 65℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。

●ゼリー：水分に対し 2~3％程度（寒天よりしなやかな食感となります）
常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。
添加量を1.5~3%程度にすると、寒天よりしなやかな常温タイプのゼリーが作れます。

水分、脂肪分のどちらかに加えた後、もう一方と合わせ、しっかりと乳化するまで混ぜてください。

酸の強い素材を使用する際は、うまくゲル化しない場合がありますので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。
スフェールを作る際の中身の素材には、ソース状のとろみが必要です。水 、ジュース等のとろみが全くない液体には、ジェルエスペッサでとろみをつけることをお勧めします。

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SOSA ジェルエスペッサ

冷凍不可です。

製菓、製パン全般でご使用いただけます。