気泡性が高く、きめの細かい安定性のあるメレンゲをつくることができる乾燥卵白です。
高い気泡担保性(最大60%)をもち、57℃以上で凝固する特性があるこの卵たんぱくは、スペインのSOSA Ingredients社独自の精製技術により開発されました。

起泡性とは、卵白を撹拌した際にどれだけ大量の空気を巻き込めるか、という力です。気泡担保性とは、作られた泡が、時間の経過や熱処理によって壊れず、どれだけ安定してその状態を保てるか、という能力のことです。 この能力が高いと、メレンゲが「ボソボソ」にならず、しっとりときめ細かな状態を維持できます。

補強として使用することで、より安定した生地に仕上げることができます。オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間撹拌しても分離せず気泡を維持し、一度離水しても立て直しが可能です。
水分ベースの液体に加えると、果汁やコーヒーなど素材の風味や色を活かしたメレンゲを作ることもできます。
フルーツピューレでもメレンゲをつくることができ、色、風味を損なうことがありません。
生菌数も少ないため、非加熱、冷凍保存にも対応可能です。

水分ベースの液体のメレンゲ、卵白の補強のほか、メレンゲ、ビスキュイ、泡立て生地、マカロン、アイシング、ギモーブ、ムース、スフレ、フォームなどに活用いただけるアイテムです。

SOSA Ingredients（ソーサ）は、1967年にスペインで創業した、現代料理・製菓向けの高品質な機能性食材メーカーです。「より食感、より風味、より少ない脂肪、より少ない砂糖」をコンセプトに、ゲル化剤、増粘剤、乳化剤、フレーバーなどを開発し、世界80カ国以上のプロの料理人に愛用されています。

冷たい状態の水分ベース(無脂肪の液体)に加え、しっかりと撹拌してください。

8～10%
・メレンゲ：水分に対し5～10%
・卵白の補強：卵白に対し0.5～2%（チョコレート、ナッツパウダーなど油脂を多く含む生地には2～3%）
・水10：アルブミナ1で卵白同等の濃度

開封後はお早めにご使用ください。
液体の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用ください。
液体に脂質が含まれる場合は泡立ちません。
パイナップル、キウイ等、たんぱく質分解酵素を含む素材を使用する場合は、通常のゼラチン使用時と同様に、液体を65℃程度まで加熱し酵素をし失活させてください。

製菓、製パン全般でご使用いただけます。