カロブビーンガムやカラギーナンを中心に配合された粉末状のゲル化剤製剤です。
伸展性、弾力性に優れ、透明度が非常に高いゼリーを作ることができます。たんぱく質・脂質を含まず、炭水化物主体のアイテムです。
融点が 57℃と高いので、常温での提供が可能です。ベジタブルゼラチン同様、スフェール(膜状のゼリーの中にソースを閉じ込めたもの)にもご使用いただけます。ゼリー液を薄く流して作った膜状のゼリーは、軽く引っ張っても破れない強度があり、料理、アシェットデセールはもちろん、様々な用途にご使用いただけます。

SOSA Ingredients(ソーサ)は、1967年にスペインで創業した、現代料理・製菓向けの高品質な機能性食材メーカーです。「より食感、より風味、より少ない脂肪、より少ない砂糖」をコンセプトに、ゲル化剤、増粘剤、乳化剤、フレーバーなどを開発し、世界80カ国以上のプロの料理人に愛用されています。

常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。

＜スフェール作成時推奨作業温度＞
●中身のソースが冷凍状態で非常に固くなる素材(水分量の多い素材)→80~90℃
●中身のソースが溶けやすい素材(糖度や塩分の高い素材、及び固形分の多い素材)→50~60℃

●ゼリー：水分に対し 1.5 ～ 2％程度（つるりとした喉越しのよい食感になります）
●スフェール：水分に対し 4 ～5％程度（膜はややコシのある葛切りに似た食感になります）
※この溶液は 57℃以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。

・ベジタブルゼラチンと比べると凝固スピードが遅くなります。
・酸の強い素材を使用する際は、うまくゲル化しない場合がありますので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。
・スフェールを作る際の中身の素材には、ソース状のとろみが必要です。水 、ジュース等のとろみが全くない素材には、ジェルエスペッサでとろみをつけることをお勧めします。

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ジェルエスペッサ

製菓、製パン全般でご使用いただけます。