#水分活性値で選ぶ鮮度保持剤

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食品に含まれる水分には大きく分けて「結合水」と「自由水」があります。結合水とは、タンパク質や多糖類などの分子としっかり結合している水のことです。水分子が自由に動けないため、蒸発や凍結が起こりにくく、微生物や化学反応にも使われにくいという性質を持っています。

一方で自由水とはその名の通り、物質内で自由に動き回れる水のことです。タンパク質や糖などと結合していないため、微生物が水を利用できる、つまり繁殖しやすくなります。

水分活性値とは、このうち物質内に含まれる自由水の割合を示す指標であり、0.00（完全乾燥）～1.00（純水）の数値で表されます。水分活性値と水分値は別物で、食品内の水分が多い場合でも、糖や塩によって拘束されていると水分活性値は低くなります。

商品の水分活性値を把握し、それに合わせて適切な鮮度保持剤を選ぶことが、風味や食感を長く保つポイントになるのです。

乾燥剤

水分活性値0.4以下の乾燥した食品の防湿・保存に使用します。食品の「バリバリ」「サクサク」とした食感を保ちたい商品に適していますが、ソフトクッキーやマドレーヌなど水分活性値の高い商品に使用すると、湿気を吸収し本来の食感を損なう可能性があります。「袋状」や「シート状」など形状も様々なので、食品の種類や包装方法によって使い分けてください。

袋状乾燥剤（シリカゲル）

化学的に安定した純度の高い二酸化ケイ素（99％以上）でできた安全性が高く強力な乾燥剤です。袋内の空気中の水分を物理的に吸着し、食品の乾燥状態を保ちます。青色シリカゲルが入っており、酸素を吸収するとピンク色に変色するため、効果が一目で確認できます。

鳥繁産業

シリカゲル乾燥剤 1g
サイズ：35×40（mm）

鳥繁産業

シリカゲル乾燥剤 2g
サイズ：40×50（mm）

鳥繁産業

シリカゲル乾燥剤 3g
サイズ：50×50（mm）

鳥繁産業

シリカゲル乾燥剤 5g
サイズ：60×50（mm）

シート状乾燥剤

天然パルプと合成樹脂繊維に、食品添加物の塩化カルシウムを含ませ、両面をフィルムでラミネートした乾燥剤です。薄型のシート状でお菓子の台紙としても使用できるため、湿気を吸収しながらお菓子の割れや破損も防ぐことができます。

鳥繁産業

シートドライヤー SD-3030K シート乾燥剤
サイズ：30×30（mm）

鳥繁産業

シートドライヤー SD-4040K シート乾燥剤
サイズ：40×40（mm）

鳥繁産業

シートドライヤー SD-5050K シート乾燥剤
サイズ：50×50（mm）

鳥繁産業

シートドライヤー SD-6060K シート乾燥剤
サイズ：60×60（mm）

鳥繁産業

シートドライヤーSD-48M
サイズ：φ48（18cm²）

鳥繁産業

シートドライヤーSD-58M
サイズ：φ58（26cm²）

鳥繁産業

シートドライヤーSD-68M
サイズ：φ68（36cm²）

オザキ

シート乾燥剤 (ドライマット) 53φ (ミリオン用)
サイズ：φ53（22cm²）

オザキ

シート乾燥剤 (丸62φ) (ハーモニー・マルイ用)
サイズ：φ62（30cm²）

脱酸素剤

水分活性値0.95以下の食品に使用することができ、容器内の酸素を吸収することで食品の酸化やカビの発生を防ぎます。油分の多い焼き菓子に使用すると、酸化を抑えて作りたての香りや風味を保つことができます。また吸湿性はなく酸素のみを吸収するため、食品のしっとりとした食感を損なわずに保存することができます。酸素検知剤がついたものや金属探知機対応のものなど、用途に応じて様々なタイプから選ぶことができます。