ココアの色を決める要素には２つあります。
１つ目はアルカリゼーション（アルカリ処理）です。カカオ豆には発酵過程で生成した有機酸が残っており、元々は酸性です。色は薄く、味もカカオマスのような酸味のある状態。バンホーテン創始者C.J.バンホーテンによってアルカリ処理が発明され、ココアらしい濃い色とココア感を出すことに成功しました。アルカリ性がさらに強くなると、色の濃いブラックココアになりますがその分カカオの風味はなくなります。
２つ目は脂肪分の高さです。粉の状態の時、ハイファットの方が濃く見え、ローファットの方が薄く見えます。しかし生地に練り込んだり、溶かすと非脂肪カカオ分が多いほど色が濃く出ます。

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