石臼の回転スピードは石の周辺で秒速0.5から1.0m、中央部ではこれよりはるかに遅いと言われています。一方、現代の高速製粉機はその10から100倍。粉体工学の理論によれば、粉砕物にかかる粉砕エネルギーは速度の2乗に比例するため、高速製粉機には石臼の100から10000倍のエネルギーがかかる計算になります。このエネルギーは瞬間的に穀粒の局部に集中し、粉砕が行なわれた後には全体に拡がり瞬間的な発熱が起こります。かかるエネルギーが小さく、温度上昇の少ない石臼のほうが素材の香りを保ちやすいのはこのためです。

また、石臼で粉砕された粉を顕微鏡で見ると、大きい粒子のまわりに微粒子をまぶした状態になっていることがわかります。これは石臼のブレンディング＝粉砕と同時に石臼の“面”で練る工程によって得られるもので、ブレンディングによって味わいが単調にならず、自然の風味が残りやすいとされています。