パイパーニグラムという木から採れる胡椒の実。その収穫時期や処理方法によって、緑・黒・赤・白の4つに分類されます。胡椒の香り成分である精油や辛味成分であるピペリンとシャベリンは未熟果の果皮に多く含まれるため、その刺激が最も強いのは実が熟す前に収穫して日干しした黒胡椒、反対に熟した後の実を加工する赤胡椒や完熟果の果皮を取り除いた白胡椒はマイルドな辛味と香りが特徴です（緑胡椒は黒胡椒よりも若い実を収穫し短期間でフリーズドライ、もしくは塩漬けにしたものでフレッシュな香りと辛味が特徴）。また「ピンクペッパー」と呼ばれるスパイスは、コショウボクというウルシ科サンショウモドキ属の植物やセイヨウナナカマドというバラ科の植物の実を乾燥させたものを指し、厳密には胡椒ではありません。 胡椒にはシトラス系のレモン香が多く含まれるためフルーツと相性が良く、たとえばイチゴと合わせればスパイシーなパンチを加えるだけでなく、イチゴに含まれる香気成分フラネオールのインパクトを強める役割も果たします。