水分子は水素2つと酸素1つが結合しており、分子全体として電荷の偏りがあるため極性分子と呼ばれます。基本的に極性あるもの同士は引き合いくっつきやすく、反対に極性を持つものと持たないものはくっつきにくくなっています。極性がある水と極性を持たない油が混ざり合わないのはこのためです。
味物質は極性を持つものが多く、同じく極性を持つ水分子と馴染みやすくなっています。反対に香り物質は極性を持たないものが多いので、水には馴染まずすぐに揮発してしまいます。しかし同じく極性を持たない油には水よりは馴染みやすいため、溶けやすい性質を持っています。
極性を持たない香り物質の中にもメイラード反応の香りや燻製の香りには水に溶ける香り成分もあります。例えばメイラード反応で生じる芳香族アルデヒドの一種フルフラールは極性があるため、水に溶けやすい香り物質の一つです。
（極性分子→水に溶けやすいが油に溶けにくい、無極性分子→水に溶けにくいが油に溶けやすい）