イースト（yeast）とは英訳で酵母のこと。イースト菌を培養する際はサッカロマイセス・セレビシエと呼ばれる出芽酵母（培養に適した酵母）を使っており、他の酵母が混入しないように無菌室で管理のうえ、糖蜜や麦芽を餌として与えて育てています。
イースト菌は人工的に培養されてはいるものの、元々は自然界に存在する菌に糖蜜や麦芽を与えて育てたものです。つまり、イースト製造とは、人の手が入った自然酵母の生命活動ともいえます。
イーストは単一酵母なので、味や風味が単調になりがちで個性的なパンを焼いてみたい人には向いていません。自家培養酵母は複合酵母と呼ばれ、いつも同じとはいきませんがイーストとは反対に個性があるパンに仕上がります。
どちらにも共通して言えることは、自然界の酵母たちに人間が住環境を与え、酵母たちは人間の食生活の営みに貢献してくれているという点です。